پختن برنج، خنک کردن آن بیش از یک شب در یخچال و سپس گرم کردن مجدد آن در روز بعد فرآیند ساختار نشاسته های موجود در برنج را تغییر داده و محتوای نشاسته مقاوم آن را افزایش میدهد تا جلوی افزایش قند خون و چاق شدن را بگیرد.
نشاسته مقاوم نوعی کربوهیدرات است که در روده کوچک هضم نمیشود، بنابراین به همان شیوه ای که نشاستههای معمولی کالری یا افزایش قند خون ایجاد میکنند کالری یا افزایش قند خون ایجاد نمیکند به جای آن نشاسته مقاوم وارد روده بزرگ شده و اسیدهای چرب زنجیره کوتاهی تولید میکند که سلامت روده را ترویج و احتمالاً خطر ابتلا به برخی بیماریها را کاهش میدهد.
زمانی که برنج پخته میشود حرارت نشاسته را به شکلی تبدیل میکند که به راحتی هضم شود که این امر به بدن اجازه میدهد تا به سرعت آن را به گلوکز تبدیل کرده و جذب کند، که میتواند منجر به افزایش سطح قند خون و چاقی شود. خنک کردن برنج پس از آن باعث میشود نشاستهها به ساختاری که هضم آن مقاوم است (فرآیندی به نام رتروگراداسیون) ترتیب یابند، که در نتیجه مقدار نشاسته مقاوم را افزایش میدهد. حتی پس از گرم کردن مجدد این ساختار جدید به طور عمده سالم باقی میماند، به این معنی که کالریها و کربوهیدراتهای کمتری در طی هضم جذب میشوند.
کارشناسان سلامتی پیشنهاد میکنند که این ترفند میتواند منجر به کاهش قابل توجهی در محتوای کالری و کربوهیدرات برنج شود یک مطالعه منتشر شده در ژورنال کلینیکال نوتریشن نشان داد که برنج خنک و گرم شده مجدداً تقریباً 2.5 برابر نشاسته مقاوم
بیشتری نسبت به برنج تازه پخته داشت علاوه بر این یک مطالعه در سال 2022 که در مجله Nutrition & Diabetes منتشر شده است گزارش داد که هر 100 گرم برنج خنک حاوی حدود 5 گرم کربوهیدرات قابل هضم کمتری است در مقایسه با همان مقدار برنج تازه پخته شده.1
متخصصان تغذیه و کارشناسان تغذیه چندین مزیت سرد کردن برنج را عنوان کرده اند از جمله کنترل بهتر ،گلیسمی افزایش احساس سیری و بهبود سلامت روده. این مزایا به توانایی نشاسته مقاوم برای کاهش سرعت هضم و جذب قند بستگی دارد، که به مدیریت موثرتر سطوح قند خون و جلوگیری از چاقی کمک میکند.
- مجله معتبر در زمینه تغذیه ↩︎
